林杰樑；長庚醫院腎臟科主治醫師 / 臨床毒物科主任
生活到處充滿毒害汙染，吃的、喝的、用的，幾乎都難逃毒素汙染，長庚腎臟科臨床毒物科主任林杰樑，是國內最權威的毒物專家，他從日常生活貫徹防毒之道，真的有一套！
出生在嘉義朴子的林杰樑，父親經營中藥行，5個兄弟姊妹中有3個醫生。
林杰樑就讀醫學院時罹患腎炎，這場莫名的大病幾乎要了他的命，幸虧靠洗腎救回來，這場病讓林杰樑決定鑽研腎臟，當了腎臟科醫師，看到很多中毒的人要洗腎，他才進一步研究毒物。對毒物越瞭解，林杰樑越清楚要從生活周遭防毒。
關於吃，他非常謹慎，幾乎不外食，由老婆下廚，每天帶便當上班。這一天，他中午帶的便當，就是前一天的晚餐，菜色很簡單! 毛豆炒豆皮、半尾煎肉魚、滷肉片一小塊、蔥花煎蛋、水煮綠花椰菜，配上白飯，就是健康營養又便宜的一餐。
早餐則是豆漿、饅頭、麥片、白煮蛋等交替選擇，他不鼓勵吃麵包，因為麵包隱藏了太多油脂，甚至有害人體的反式脂肪。
林杰樑認為任何種籽油都不錯，他們家用的則是葡萄籽油，平日烹調盡量水煮、清蒸或微波，減少用油量。
如何避免食物的毒素？
他說：「我們家只吃當令食物。」絲瓜、高麗菜等，都是林家餐桌上常見的好菜。
因為當季盛產的蔬果，價格便宜，且較不會有農藥殘留，青菜買回家，一定先用流動的清水浸泡十五分鐘。
水果也要徹底清洗，即使像有皮的橘子、香蕉、龍眼、荔枝，都得先洗過再剝皮，柳丁洗過才能切，比較特別的是棗子、蓮霧，林杰樑都是削掉皮才吃。
碰到菜價飆漲時，林杰樑會選擇冷凍蔬菜代替。在食材選擇上，除了吃當令蔬果，林杰樑鼓勵大家多吃當季盛產的小型魚，台灣的鯖魚、花飛魚、四破魚、竹筴魚與秋刀魚都是不錯的選擇。
海水魚優於淡水魚，愛吃鮭魚的人，最好擇體型較小的野生鮭，大型深海魚在食物鏈中累積了太多毒素，建議少吃。
至於肉類，他只吃雞胸和雞腿不吃皮，豬肉則選擇有CAS標記的優良肉品。
不吃生食、不吃內臟、不吃加工醃漬類食物如香腸、炸雞等，少買進口蔬果、少吃帶殼海鮮，多吃蔬果、一周至少吃兩次魚，是他的飲食原則。
他的孩子從小跟著吃清淡飲食，炸雞、漢堡、薯條對他們沒有任何吸引力。
這個不能吃、那個也不能吃，人生還有樂趣嗎？
林杰樑笑說，生活沒必要過得戰戰兢兢，因為身體有自然的排毒功能，愛吃炸雞、薯條、燒烤的人，一個月吃一次無妨，只要頻率不是太高，身體都可以自然代謝，別怕健康被毒害！
1)避免醃製品、油炸與加工食物。少鹽少糖少油。
2)魚要吃巴掌以下的小型魚，因大魚吃多了小魚，也會在體內累積毒素。盡量吃海魚，不吃魚頭及內臟，每週吃四兩。
3)食物以水煮或清蒸烹調，如此食物不會變質，營養流失最少。
4)盡量避免使用釀造醬油，因為少數醬油公司在釀造過程中可能產生黃麴毒素污染。
5)台灣潮濕炎熱，食物容易發黴及產生黃麴毒素，五穀雜糧、麵條、冬粉、中藥需放在冰箱保存，一旦發黴立即丟棄。
6)購買最便宜的當季時蔬，因生長迅速、價格低廉，農人不用也不願多花錢灑農藥。不吃生菜，! 避免蟲卵細菌寄生。
衛生署與豬農掀起大戰，衛生署更遭豬農潑豬糞、砸臭蛋，雙方戰火一發不可收拾。毒物專家林杰樑不畏激怒當局，直指如吃了五公斤的瘦肉精豬肉，就逼近危險值！開放瘦肉精的政策因此踩了緊急煞車。
近年來，林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑儼然成了捍衛「吃的安全」的正義使者，揮舞著「專業知識」的大劍，為民眾健康把關。
身為毒物科醫師，林杰樑吃得很謹慎。他的養生之道說來簡單做來難！少鹽、少糖、油適量，生鮮、當令食物最好，不迷信健康食品或生機飲食，便宜的蔬果吃來健康又愉快。
菜價狂跌 農民就不會灑農藥
去年菜價起跌驚人，時為菜金時為菜土，菜貴時，林家就以冷凍蔬菜取代。他可不是受經濟拮据所苦，他說，菜價好時，農民急著搶收，農藥殘留往往來不及消退。
「當菜價狂跌，農民連灑農藥的意願都沒有，正是吃的最安心的時候。豬肉也是一樣，豬肉貴時，提前宰殺的豬隻體內恐有抗生素殘留。」
一條 10元四破魚吃得新鮮開心
這個冬天，林家經常吃的是一條 10元的四破魚，四破魚屬於最小型的鯖魚，而且魚油含量豐富；花飛魚更是新鮮又好吃；最近跌價至一顆 20元的高麗菜，更是林家餐桌最近的常客。
林杰樑說，他絕對不碰發霉的食物，例如豆腐乳、豆瓣醬、福菜、雪裡紅、鹹白魚、金華火腿等，「這些食物真的好可怕！」
以豆瓣醬做湯底的紅燒牛肉麵，林傑樑碰都不碰。他的實驗室曾經檢驗吃紅燒牛肉麵喝湯與不喝湯的分別，結果發現喝紅燒牛肉湯者，體內黃麴毒素遠遠高於不喝湯者。
「 若愛牛肉麵，還是選清燉的吧！」
肝硬化到肝癌恐是發霉食物作怪
「好多不曾感染B 型肝炎、C型肝炎的病患，卻出現肝硬化，最後走上 肝癌一途，極有可能就是飲食中的發霉食物作怪。臨床上，實在看了太多了！」
為了孩子，林杰樑與太太以身作則，拒絕垃圾食物。他鼓勵孩子多喝豆漿，他說，東方人乳癌較少，抽菸者罹患肺癌的機會也比西方人低，這些東方奇蹟多與大豆食品有關，他建議，與其喝牛奶，不如多喝豆漿。
國內早年並無毒物科，林杰樑是腎臟專科醫生，而過去中毒病患均由腎臟科醫師治療，在長庚醫院看了20多年的中毒病患，林杰樑將毒物科做大，從農藥中毒、安眠藥中毒，擴及環境中的毒物、職業中的毒物傷害。
林杰樑的父母都罹患癌症，他在「防癌保健靠自己」自序中寫道：「在短短三年內，令人難以置信的，雙親都罹患癌症，無數的夜晚和白天，妻與我陪著兩位老人家，度過了不知多少化學治療及放射治療的晦暗日子，雖然身為醫師，但為人子對癌症的無力感卻是一種更深沈的『痛』。」
不必迷信流行解毒餐、生機飲食
至於流行的解毒餐、生機飲食，林杰樑說，「提倡排毒餐、解毒餐的人，真是壞透了，人家生病已經夠可憐，還趁火打劫，殺人無數。」
癌症病患化療之後抵抗力很差，卻聽信街坊流言，開始吃生機飲食，卻不知道寄生蟲正會趁虛而入；或是糖尿病患狂吃紅蘿蔔，血糖飆至五、六百。
在專業的領域裡，林杰樑不斷放砲，他不以為意的笑說，「我大概是不受歡迎人物吧！但這個社會總要有人扮黑臉，開放的社會經過討論，得利者始終是老百姓。」
作者:林杰樑(Ja-Liang Lin)現為林口長庚醫院毒物科主任及腎臟科教授，林杰樑FaceBook 分享毒物及健康資訊 希望讓大家都能更健康
資料來源:感謝好友湯X珠熱心提供
後記:
1.關於四破魚
2.是四剖魚不是四破魚 (魚達人李嘉亮分享)
毒物不要來 食在有一套
曾經飽受洗腎之苦，長庚醫院腎臟科教授兼臨床毒物科主任林杰樑大病一場後，矢志拯救更多人，投入毒物研究，守護台灣民眾食品衛生安全。
每天忙碌於門診、病房、實驗室之間，林杰樑如何吃出健康？他笑說，自己習慣每天回家吃晚餐，太太除了兼顧魚、肉、豆、蛋均衡，也會佐以1綠1白的蔬菜搭配。
對於台灣近千萬的外食族，林杰樑建議，「汆燙青菜較好，因為汆燙本身就是清洗過程，農藥也會流失。」他鼓勵民眾，「能夠自己料理最好」，想兼顧方便和營養，其實沒那麼困難。
林杰樑舉太太常做的私房菜為例，將番茄、洋蔥、蘿蔔和黃豆芽一起熬湯，健康祕訣不假他人，就在自然萬物中。他也不吝分享，訪談前晚，太太烹調的料理包括：煎鯖魚、燙白花椰菜、炒芥蘭、麻油蛋和燙豬里肌肉佐鹽。
日常生活中，食品添加物防不勝防，就連林杰樑自己也無法完全免疫。他曾買過1盒切片蘋果，吃第1塊就後悔，因為那蘋果太漂亮、太完美，放在架上不知道多久，顏色卻一點也沒變，「一定有處理過」。
避免過多人工添加物下肚，林杰樑建議，應選購當季盛產生鮮，愈便宜愈好；菜價貴時，不妨食用冷凍或脫水乾燥蔬菜。
談起外食族面臨的另一項食物安全問題，林杰樑憂心地說，就在食物容器裡。他以超商餐盒為例，透明的塑膠便當蓋一受熱，塑化劑可能就吃下肚。他表示，台灣人體內塑化劑過量問題很嚴重，最多來自於食物容器，因為塑化劑可增加塑料延展性，廣泛用於日常生活用品。
一般而言，塑化劑雖能經肝臟代謝，但林杰樑強調，曝露頻率和吃進的量才是關鍵，有毒物質最怕就是天天接觸，經常曝露其中，在體內慢慢累積。
行政院衛生署計劃，民國101年強制實施塑膠容器材質標示，包括耐熱、耐冷溫度。針對這項美意，林杰樑卻有截然不同觀點，「這個消息一點用處都沒有，反而製造『假性』安全感。」
林杰樑解釋，「毒性溫度」不應取決於耐熱溫度，也就是材質變形溫度，因為材質外觀雖沒變形，有毒物質卻悄悄釋出。此外，民眾也很少實際測量溫度，標示耐熱溫度效益有限，「倒不如標示可裝滾燙、可裝熱飲、可裝冷飲，比較實際」。
以常見於製造運動水瓶、奶瓶的聚碳酸酯（polycarbonate，簡稱PC）為例，遇熱後恐釋放有害化學物質雙酚A（Bisphenol A，簡稱BPA）的新聞，造成民眾恐慌；但林杰樑說，只要不裝酸、熱物質，聚碳酸酯其實很安全，他外出時也會隨身攜帶水瓶。
至於，選用紙製便當盒是否就可避免食入塑化劑？林杰樑說，其實也不見得安全。最好的加熱方式，還是把便當倒在瓷碗再微波，此外，可微波容器會加註標誌，須認清楚才能安心使用。他建議堅守兩大原則，「微波時加溫不加熱、或將微波加熱時間減半」及「能裝熱食，不一定表示可微波。」生活中的毒看似無所不在，林杰樑提醒，正常情況下，每個人體內或多或少存在毒素，「但肝腎功能正常運作下，可代謝體內近90%的毒物」。
今天晚餐吃什麼？不妨走趟菜市場，讓天然食材化為餐桌上的美味佳餚。
資料來源:健康達人系列報導（5）（中央社記者劉俐珊台北17日電）
